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“莫得什么干扰是一顿暖锅管制不了的，如果不行，那就两顿。”一顿未艾方兴的暖锅，简直是每一个打工东谈主钟爱的好意思食，而吃暖锅少不了点份鸭血。

翻腾的红油锅里，短短数分钟鸭血由生变熟，夹起来咬上一口，口感密致嫩滑、Q 弹又入味儿，令东谈主鼓掌叫绝。

鸭血除了涮暖锅让东谈主陶醉之外，还有诸如南京鸭血粉丝汤、永州血鸭、广西醋血鸭的名菜使东谈主垂涎三尺。不错说，鸭血以一已之力，拉高了血液成品在好意思食界的地位。

但你可能不知谈，阛阓上不少鸭血作秀、以次充好。你吃到的“鲜鸭血”，内部可能根蒂莫得“鸭”！

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你吃的“鲜鸭血”，很可能是假的

客岁4月，一份来自济南某暖锅店的“鲜鸭血”被送至山东省食物药品教师究诘院进行成份检测。限定线路，这份“鲜鸭血”不含有一丁点“鸭源性成份”。

它是由“鸡血”冒充的。

而这份鲜鸭血来自济南城郊一处藏匿的“黑作坊”：水泥地板上堆着塑料箱、水桶、泡沫箱，一旁还放弃着尽是血印的塑料袋子。

这个黑作坊坐褥出的三无“鲜鸭血”，一个月估算下来快要5000斤，供应着数十家川渝暖锅店[1-2]。

鸭血是常见食材，但问题鸭血宽广 / unsplash

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其实，问题鸭血并不是个例。从各省市区阛阓抽检情况来看，掺假、坐法添加、邋遢产物称号、微生物超标等原因酿成的“问题鸭血”姿色百出。

其中最多的照旧“假鸭血”，诳骗“低廉又大碗”的猪血，“非大家化”的牛血、鸡血，致使鹅血或者注水稀释后，再添加色素（比如胭脂红，但也不排斥使用化工染色剂苏丹红的可能）来冒充鸭血。

2014 年湖州市还查处了全部用甲醛处理猪血、再冒充“鸭血”的案件。那时查获问题猪血 1048.6 千克，鸭血 149.7 千克。按照暖锅店里“鲜鸭血”每份300g来研讨，被查处的猪血能坐褥3495份“假鸭血”。

更匪夷所念念的是，“黑作坊”现场还发现了4大瓶福尔马林液体（甲醛的水溶液）[3]。

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图为福尔马林试剂 / flickr.com

血成品的保存期较短，为了延迟保存期或者“改善假鸭血"品性，商家通过添加甲醛、山梨酸钾及钠盐等不可用于鸭血的物资，预防鸭血变质，让鸭血保抓极新的光辉，吃起来顺滑 Q 弹。

但甲醛是一种对东谈主体有较高毒性的化学物资，长期斗殴会对神经系统、肺、肝脏产生挫伤，更是世界卫生组织公认的致癌、致畸物资和变态响应源物资。中国也明确端正严禁将甲醛过火葬合物用作食物添加剂[4]。

这也曾不单是是“假鸭血”了，而是危及健康的“毒鸭血”。

血成品中添加适量的食用明胶等胶体物资，不错改善口感。但关于“假鸭血”来说，就更需要明胶了，再加入色素，制造的“假鸭血”伪装技艺高妙。再加上大部分是供给暖锅、冒菜、麻辣烫等主营重口味菜品的门店，“假鸭血”经过了花椒、辣椒等调料滋味的隐敝，一般的消耗者是吃不出来的。

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麻辣的暖锅底料隐敝“假鸭血”的滋味 / unsplash

在鸭血整条坐褥、供应链条上，存在风险的节点果真太多了。

上游的坐褥鸭血的禽畜是否经过检疫、坐褥加工环境是否安全卫生、运载时温度是否合适，下流门店储存是否适应等等——任何一个法式出现疏漏，都可能酿成血液成品佩戴致病性微生物（比如梵衲氏菌）或者变质，从而激励食源性疾病。

吃完暖锅肚子疼，你有可能中奖吃到了“问题鸭血”。

鲜鸭血，为什么会被黑商贩盯上

暖锅涮菜的品类有几百种，为什么黑心商家偏巧都盯上了“鲜鸭血”？

一小碗鲜鸭血，其实大故意润可图。

鸭血自己产量低，一只鸭只好能够 0.1 千克的血[5]。是以鸭血价钱很高，阛阓价一般在 20~25 元/千克。

但猪血、鸡血、牛血就不同样了。

牛血不值钱，是屠宰历程的边角料 / pixabay

一头猪就能产 2.5 千克猪血[6]，阛阓价钱在 8~10 元/千克。

至于鸡血和牛血，那就更低廉了。鸡血产量虽低，不易成形，且容易落空，牛血又由于屠宰面貌以及血液自己的滋味，并不顺应作念挑升的产物，是以一般属于“边角料”拿去作念了血粉或者饲料。

关于畜禽屠宰商来说并不赢利，但鸡血、牛血倒卖去作念“假鸭血”那便是赢利的营业。对鸭血加工商贩来说，鸡血、牛血等同属于动物血液，在外不雅、气息、滋味上诚然有所辞别，但不错通事后期“加工”转机，不错说是鸭血绝佳的替代品。

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加工后的鸡血跟鸭血很像 / 图虫创意

再加上暖锅阛阓火爆，鲜鸭血又是经典必点菜目，出货量大，是以鸭血商贩作秀的背后利益广泛。这也恰是他们铤而走险制作“假鸭血”的最主要原因。

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其次，鲜鸭血这种食材自己很是容易变质，迫使商贩们不得不选择另类保鲜防腐手法来缩小变质风险。

极新鸭血静置后凝固成的红色胶冻物便是“鲜鸭血”，其神采呈现鲜艳的暗红色，新2代理登2致使还带有血水，酶和其他一些活性物资仍然不错作用，是以极容易被混浊，致使 1-2 天就变质了。一般加工商诳骗柠檬酸钠抗凝之后，再加入食盐、钙盐凝固，选择低温或冻藏保存的面貌，供给阛阓鲜鸭血[7-8]。

凝固后的鸭血呈暗红色 / 燃烧后生_ / 图虫

鸭血易变质的特质例必对加工环境、加工限定、运载和存储的条目要求更高，从而举高坐褥、运载、收藏本钱。是以部分不良商贩不吝通过添加坐法、禁用物资去延迟保质期限。

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除此之外，鸭血阛阓这样乱，也跟枯竭干系国度、行业模范的连接关联。

由于番邦很少食用血成品，因此只制定了一些出进口监管端正，比如欧盟法例就要求对动物源性食物进行兽医检测[9]。

在中国，血成品只好一个相对滞后的《食物安宇宙度模范 禽畜副产物加工卫生范例》算作通用模范[10]，河南省有一个所在模范，《DBS41/011-2016食物安全所在模范食用畜禽血成品》[11]。以外，现在还莫得发布挑升针对鸭血的干系国度模范、行业模范。

“网子”不紧，当然有不少“不逞之徒”，钻了空子。

真鸭血，到底奈何挑

醉心鸭血的东谈主对它爱到内容里，但还有一部分东谈主以为，鸭血中藏有代谢的毒素和垃圾，吃不得。

但其实，这些被看作是“垃圾”的物资，书面的叫法是“细胞代谢产物”，血液算作细胞代谢产物的搬运工，运载的亦然对东谈主体健康有益的养分物资。

鸭血是优质的卵白源。鸭血中除了水分之外，含量最高的是卵白质（主如若血红卵白），其含量足以和肉类失色，每 100 克中就含13~14 克卵白质，也被称为“液体肉”。且东谈主体需要但不成我方合成的必需氨基酸，在鸭血中含量致使高于全蛋，鸭血是当之无愧的优质卵白源[12]。

吃鱼、虾、草等食物的鸭子，富含优质卵白 / pixabay

除此之外，鸭血富含铁、钾、钠、镁等矿物元素、多种维生素和酶等生物活性物资[13]。

是以，极新卫生的鸭血是统共不错食用的，很有养分。但要道是，怎样挑到极新的真鸭血？

这里有一些Tips：

（1）看标签、看因素

选拔有食物坐褥许可天资的正规坐褥商的商品，不买小厂家坐褥的鸭血成品。购买时一定要看标签，包括称号、配料表、坐褥日历等。关于产物称号为“鲜血旺”“鲜血”、“血旺”可能都不是“鲜鸭血”；对配料表中标有的添加剂、防腐剂加以证实；尽量选拔日历极新的产物。

（2）看外不雅、察光辉

生的真鸭血名义光滑，名义莫得气孔，切面有大小不一气孔；神采和猪血比拟接近，但比猪血的神采更暗红。生的假鸭血有蜂窝状气孔；神采看上去会更暗，趋近于咖啡的神采。

真鸭血名义光滑 / JSantse / 图虫创意

煮熟后的真鸭血结构密致且嫩滑，切面有大小不一致的小孔，筷子一夹就碎。而假鸭血则会进展出彰着的韧性，切面气孔大小均匀。

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（3）闻气息、尝口感

生的真鸭血有血液独有的血腥味，无其他异味。煮熟的真鸭血的口感细嫩，吃着还会有滑熘溜的嗅觉，近似豆腐且有鸭子的香味。而熟的假鸭血，吃着会枯竭弹性，像吃胶状物，莫得嫩嫩的嗅觉。

值得正式的是，即使健康的鸭血，在烹调的历程中也要保证生熟分开，幸免交叉混浊；况且一定要煮熟（5分钟傍边）后才气食用，不成为了追求口感，吃还未透顶熟透的鸭血[14-15]。

涮暖锅一定要煮熟了再吃 / pixabay

（4）选拔正规渠谈购买

不要以为农贸阛阓的散装鲜鸭血更极新厚味。

国度食物安全风险监测限定线路发现，生鸭血等动物血液过火成品（包括鸭血、猪血、羊血等，以生鸭血为主）中梵衲氏菌平均检出率约为 7%。农贸阛阓销售的散装成品的平均检出率会远高于这个数值，是统共食物中梵衲氏菌平均检出率最高的[16]。

是以，在农贸阛阓、商超购买散装鲜鸭血时，选拔营业牌照、卫生许可证件皆全，门店环境卫生较好的店铺。况且多问询坐褥日历、供货商等问题，还要隆重永别鸭血外不雅、光辉、气息。

终末，如果你到暖锅店点鸭血时，果真不宽解的话，不错试试“熟鸭血”。

暖锅店的熟鸭血 / 雪地中的木偶东谈主 / 图虫创意

“熟鸭血”也叫“鸭血豆腐”，是鲜鸭血经过过滤、凝固、封口、蒸煮、冷却、储存的加工工艺后，形成的暗红色豆腐状的块状物。鸭血豆腐由于经过了巴氏杀菌后，微生物、酶、活性物资被灭活后，不错在2~5℃存储条目下保存90天。

预包装之后的熟鸭血，不仅保质期更长，也更安全卫生。

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是以，只消你在购买时多花点心念念，鸭血依然是餐桌上一谈厚味的菜品。

本文科学性已由 国度食物性量监督教师中心（上海）教师工程师 赵琨 审核

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